辅料

　　用于方便食品的油脂主要为动、植物油脂，由一分子甘油与三分子脂肪酸通过酯键形成的甘油三酸酯。油脂在一些方便食品如谷物早餐、马铃薯片、膨化玉米等中不仅是加工介质(传热介质)而且是重要的组分，但在另一些方便食品安装冷库如面包、饼干等中它只作为一种组分，在其中，油脂对产品的外观、风味、质构等都起显著作用，它经常是限制其货架寿命的一种组分。油脂中，脂肪酸是含有一个羧基的直链化合物。天然脂肪酸通常含有4～26个碳原子，融点随碳链的延长而增长，12碳以上的脂肪酸在室温下是固体。如果脂肪酸含有双键，则称之为不饱和脂肪酸，它比相应的饱和脂肪酸较易反应，融点低。多不饱和脂肪酸比单不饱和脂肪酸在膳食中被认为是更有益。食用脂肪最主要的来源是一年生作物诸如大豆、花生、棉籽、麻籽、菜籽、葵花籽等及其他一些作物油脂如棕榈油、棕榈仁油、可可脂及橄榄油。另外，还有动物脂如奶油、牛油、猪油、羊油等，海洋生物油脂如鲸、鲱、鲨鱼油等。油脂来源不同加工状况不同，其性能及用途也不同。